‘Broodformule BackWERK doet het goed op hightraffic-locaties’


Op Rotterdam CS ging onlangs de derde locatie open van BackWERK die door HMSHost wordt geëxploiteerd / Foto bij: BackWERK

Interview - HMSHost maakte enige tijd geleden bekend dat het voor de locaties van bakkerijformule Broodzaak en TRECK op de treinstations een nieuwe partner had gevonden in BackWERK. De gelijknamige formule moet beantwoorden aan datgene wat voor HMSHost essentieel is, namelijk extra omzet genereren. Afgelopen week ging de derde locatie open van BackWERK, die door HMSHost wordt geëxploiteerd.

Dick de Vilder van BackWerk ziet de samenwerking helemaal zitten. Het was een lang gekoesterde wens van De Vilder om meer vestigingen op hightraffic-locaties te hebben, zoals de treinstations. De dagelijkse stroom aan mensen is een kolfje naar de hand van veel formules, maar zeker van de broodformule. Met grote mensenmassa’s en piekmomenten heeft de formule inmiddels al veel ervaring. In het buitenland, maar ook in Nederland. “Met de metrolocaties in Rotterdam weten we natuurlijk wat er komt kijken voor snelle afhandelingstijden. Die logistieke voorbereiding om in enkele minuten heel veel gasten te voorzien van koffie en een broodje kennen we”, aldus De Vilder die op het zomercongres van het Foodservice Instituut Nederland ook spreekt over de samenwerking met HMSHost en zijn succesvolle formule. Want succesvol is de formule BackWERK. Zeven jaar geleden bestond BackWERK in Nederland als discount bakkerconcept met een paar winkeltjes. De komst van De Vilder in 2014 als verantwoordelijke voor de uitbreiding van de formule in Nederland zorgde voor een omslag in de ontwikkeling ervan. “Ik ben eerst gaan puinruimen en voorzichtig een aantal zaken gaan veranderen. Veel locaties op dat moment hadden we nog niet; een stuk of vier in de grensstreek van Nijmegen en Venlo. Maar na de val van La Place als onderdeel van warenhuis V&D ging het sneller en hebben we een aantal goede mensen van La Place kunnen overnemen en zijn we gaan groeien. Die mensen hebben de kennis binnengebracht en een aantal daarvan is nu nog steeds actief. We zijn toen fors gaan uitbreiden.”

Blauwdruk

Het sleutelen aan de formule heeft uiteindelijk geleid tot een duidelijk concept. De Vilder: “De formule is nu grotendeels uitontwikkeld en geldt nu - grappig genoeg - als blauwdruk voor de locaties op de Duitse markt, waar de bakermat ligt van BackWERK. In het Duitse Moers, in het Ruhrgebied, staat de eerste locatie volgens Nederlands model. Een model waarbij we in eerste instantie alles vers op locatie maakten, maar inmiddels die aanpak toch iets hebben vereenvoudigd. Maar altijd wel producten met een eigen twist. Dus de tonijnsalade komt van een toeleverancier, maar daar voegen we toch zelf iets aan toe zodat het een eigen signatuur krijgt. In dat proces hebben we nauw samengewerkt met Hutten Catering omdat zij de kunst verstaan van lekker eten, iets dat wij ook willen uitdragen. Bovendien klikte het geweldig tussen onze bedrijven en mensen.”

Juiste kwaliteit

Dat lekkere eten heeft bij BackWERK wel een prijsgrens. De Vilder: “Alle producten bij ons moeten goed en betaalbaar zijn. Dat is een absolute voorwaarde voor ons aanbod. Uitgangspunt is dan ook de beste kwaliteit met de juiste prijsverhouding. We willen niet als duur te boek staan, dus daar letten we scherp op. Alle producten die we introduceren, worden ook eerst door al onze mensen blind getest en bekeken op inkoop en marge. Niet door een panel, maar door eigen mensen, omdat wij vinden dat wij de foodprofessionals zijn en dat daarom goed kunnen beoordelen. Pas dan gaan we kijken of het geschikt is voor onze winkels en ook werkt. De formule wordt wat dat betreft streng bewaakt.”

Groeimogelijkheden

Een van de meest succesvolle producten binnen BackWERK is de hot sandwich. Een eigen product en voor veel mensen - net als de kwaliteitskoffie - een reden om naar BackWERK te gaan. Een product waarvoor mensen gericht langskomen bij een formule is voor elke keten van belang, dus ook voor BackWERK. Daarnaast moeten er producten verkrijgbaar zijn die niet te duur zijn, waardoor mensen meerdere keren per week langs kunnen komen. De Vilder: “Wij starten met broodjes van 2,20 euro. Bewust, zodat ook mensen die niet zoveel te besteden hebben, of studenten, toch bij ons terecht kunnen. Maar dat betekent ook dat je veel mensen nodig hebt om je volume te realiseren. Daarom zie je ons niet in gemeenten met minder dan 30.000 inwoners. Dat zie ik niet zitten. En zitten wij bij voorkeur op hightraffic-locaties, want uiteindelijk zit het succes van je formule in je verkoop en prijsstelling. We hebben nu zelf dertig locaties en we groeien organisch ook snel met zes nieuwe city winkels. Die zijn te vinden aan de Amsterdamse Damrak, Grote Oord in Arnhem, Akerkhof in Groningen, in Delft aan de Jacob Gerritstraat en in Zoetermeer aan het Westwaarts. Met de nieuw locaties van de Broodzaak erbij kunnen we in Nederland dus nog voldoende groeien.” Daarnaast kan de formule groeien via franchiser HMSHost die ook kijkt naar de inzetbaarheid van de formule op andere hightraffic-locaties dan de treinstations.

Digitale schermen

Voor BackWERK zelf heeft de samenwerking met HMSHost in die zin al iets opgeleverd, namelijk dat er gebruik is gemaakt van digitale schermen. De Vilder: “Dit is nieuw voor ons, maar zeker iets waar we naar kijken voor in andere locaties. Ook de selfcheckout is iets wat we nu gaan bekijken. In Utrecht is alles zelfbediening, maar hebben we geen selfcheckout, terwijl alle klanten dat wel kennen van vrijwel alle andere formules op het station. Dat is dus wel iets wat we gaan bekijken. Maar qua ingrediënten en logistieke procedure willen we toch vasthouden aan ons concept. Dat betekent veel ‘mis en place’ in de ochtend, want we grillen bijvoorbeeld alles zelf. Er moet sowieso veel van tevoren worden klaargemaakt zodat er snel kan worden opgeschaald als de hoeveelheid gasten dat vraagt. Daarom zorgen wij er ook voor dat ingrediënten altijd voor meerdere producten gebruikt kunnen worden. Dat maakt het werk niet alleen efficiënter, maar voorkomt ook verspilling.”

Aanpassingen

Vraag is nog: zijn er voor de eerste locatie op Utrecht CS nog aanpassingen gedaan? De Vilder: “Vooralsnog weinig. Het assortiment voldoet grotendeels, hoewel we dat natuurlijk in de praktijk gaan ervaren. Wel hebben wij het belegde broodassortiment iets breder gemaakt, want koffie en belegde broodjes daar draait het toch grotendeels om.” Dat BackWERK ijs gaat verkopen hoeft niemand te vrezen. “Wij zijn geen formule voor ijs. We willen marktleider zijn op het gebied van ontbijt en lunch, als daghoreca. IJs verkopen past niet in die ambitie. Wel willen we nog beter worden in de wijze van verpakken van onze producten, zowel uit oogpunt van milieu, als op het gebied van gemak. Dat is iets waar we steeds naar kijken en betere oplossingen voor proberen te vinden.” Ook naar het productaanbod wordt steeds gekeken, of dat nog aansluit bij de lopende trends. “Vegetarische en veganistische producten zijn inmiddels mainstream en daarin gaan we ons assortiment echt uitbreiden. In die richting geloof ik minder in ‘imitatievlees’ en meer in mooie smaakrijke plantaardige ingrediënten.”

(Dit artikel is eerder gepubliceerd in @FoodClicks. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws

FSIN-voorzitter wil collectieve promotie horecapersoneel

Actie – De hele foodservicesector heeft er mee te maken: gebrek aan personeel. Van afwasser tot chef-kok en van bedienend personeel tot locatiemanager. FSIN-voorzitter Walter Seib heeft tijdens het zomercongres van het Foodservice Instituut Nederland daarom alle aanwezigen opgeroepen om collectief samen te werken om de foodservicesector gezamenlijk te promoten als een aantrekkelijke werkgever.

Lees bericht






HMS-Host opent eerste BackWERK-locatie op Utrecht CS

Formulenieuws – Dit weekend opende de eerste BackWERK-locatie die door HMSHost geëxploiteerd gaat worden op Utrecht CS. Beide partijen sloten eerder een overeenkomst om de voormalige Boordzaken en de TRECK-locaties om te bouwen naar BackWERK. Het is tevens de eerste locatie met digitale schermen.

Lees bericht




© 2021 FoodClicks.

  • Disclaimer
  • Privacy Policy
  • Cookie beleid