Holtkamp kalfscroquet bestaat 50 jaar


Jubileum – Holtkamp Horeca Patisserie & Croquetten heeft een jubileum te vieren. De kalfscroquet bestaat namelijk een halve eeuw. Wat ooit begon als een typisch Amsterdamse lekkernij, werd in die periode een begrip in heel Nederland met liefhebbers in binnen én buitenland.

De Rolls Royce onder de kroketten werd de kalfcroquet wel genoemd. Met een Q geschreven, omdat culinair recensent Johannes van Dam vond dat de beste croquet van Nederland het verdiende om met een Q geschreven te worden.

Het recept dat Cees Holtkamp 50 jaar geleden samenstelde, wordt nog altijd geheim gehouden en staat beschreven in een receptenboekje dat in een kluis wordt bewaard. Bij de R van Ragout staan alle ingrediënten die voor de allerbeste croquet essentieel zijn. “Onze croquetten maken we al 50 jaar volgens hetzelfde recept. In de loop der jaren is de croquet wel steeds verfijnd, maar de basis is al die tijd hetzelfde gebleven. Eigenlijk is er niets veranderd, dat is ons geheim,” zegt Nico Meijles, eigenaar van Holtkamp Horeca.

Geen concessies

Het vlees, gebruikt om bouillon van te trekken en een romige ragout van te maken, wordt sinds decennia door een gespecialiseerde slagerij uit Amsterdam geleverd. Het paneermeel voor de croquetten dat zorgt voor het flinterdunne, krokante jasje, komt van een paneerbakkerij uit Barneveld die het exclusief voor Holtkamp Horeca vervaardigt. Wekelijks worden maar liefst 1.000 casinobroden gebakken en tot het brosse paneermeel vermalen. En ook al is de basisreceptuur van de croquet door de jaren heen hetzelfde is gebleven.

Diversiteit

Na de kalfscroquet kwam de garnalencroquet, die op verzoek van café Luxembourg werd ontwikkeld. In de jaren erna volgden croquetten met een vulling van zalm, kreeft, groente, draadjesvlees en Black Angus. Deze diversiteit zorgt ervoor dat zelfs de wereldbekende chef Ottolenghi fan is en chef Julius Jaspers de Holtkamp croquet als cultureel erfgoed beschouwt. De croquet die zijn ‘horecacarrière’ begon op de menukaart van ‘Koffiehuis de Hoek’ in Amsterdam vindt inmiddels zijn weg naar onder meer Hongkong en de Côte d’Azur.

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws



Amsterdam krijgt eerste bitterbalfestival: Bitterfest

Festivals - Atelier Restaurant & Bar aan de Valschemkade in Amsterdam organiseert 15 juli het eerste festival waarin de bitterbal centraal staat: Bitterfest. Bij Atelier worden zeer veel bitterballen ‘weggezet’, zo laat het restaurant op Facebook weten. Waar bij andere snacks de herhaling zou gaan vervelen is dat bij de bitterbal nooit het geval. Ieder mandje van dit goudbruine krokante goud dat...

Lees bericht



© 2020 FoodClicks.

  • Disclaimer
  • Privacy Policy
  • Cookie beleid