TU Delft tevreden over volledig vegetarisch CIRFOOD-restaurant


Het volledige vegetarische aanbod heeft geleid tot een zeer tevreden klantengroep op de TU Delft

Interview - Andy van den Dobbelsteen is hoogleraar Climate Design & Sustainability aan de TU Delft. Niet direct iemand die je aan een cateringconcept koppelt. Toch is hij een van de initiatiefnemers achter het volledig vegetarische restaurant dat sinds een half jaar door CIRFOOD op het universiteitsterrein wordt geëxploiteerd. Het restaurant is inmiddels zo’n succes dat het er niet bij eentje blijft.

Van den Dobbelsteen is zelf al jaren vegetariër en constateerde altijd dat er op de universiteit weinig aanbod was. Bovendien moest hij er altijd specifiek om vragen. Hij bedacht zich dat het voor veel vegans of mensen die halal of koosjer willen eten een ramp moet zijn om iets van je gading te bestellen in een universiteitsrestaurant. Bij de faculteit Bouwkunde van de TU Delft, waar veel buitenlandse studenten staan ingeschreven, was er mede om die reden veel en vaak kritiek op het aanbod in de kantine. Maar dat was niet de hoofdreden om het aanbod te veranderen. Als hoogleraar duurzaamheid wilde Van den Dobbelsteen ook weten wat het milieueffect was van het foodaanbod: “Ik wilde in kaart brengen wat de CO2-impact is van het aanbod in de universiteitskantines van de TU Delft. Het is hier toch vooral meten wat er gebeurt. Ik berekende dat de CO2-impact van voedsel voor één persoon in Nederland is vijftienhonderd kilo per jaar. Als je voor eten overschakelt naar vegetarisch of vegan, kan dat al dalen naar de helft. Het veranderen van eetpatroon heeft dus een enorme impact. Voedsel is na energie één van de grootste CO2-factoren.”

EAT-Lancet Dieet

Op een technische universiteit waar het draait om meten en weten, lag er gelijk een basis om over te schakelen naar een aanbod producten met een kleinere milieu-impact. “Want met feitelijkheden zijn deze studenten wel te overtuigen”, aldus Van den Dobbelsteen. “De grootste uitdaging was om een goed en smaakvol aanbod aan te bieden, want dat is belangrijk als je het aanbod verandert. Uitgangspunt bij de samenstelling van de gerechten aan de TU Delft wordt het EAT-Lancet-dieet, dat betekent minder vlees en andere dierlijke producten en meer plantaardig.” Dit menu gaat uit van het gezond en duurzaam kunnen voeden van 10 miljard mensen in 2050 en is breed wetenschappelijk onderbouwd.

Lokaal en diervriendelijk

Aan de overgang naar een volledig vegetarisch restaurant bij de afdeling Bouwkunde waren diverse testen voorafgegaan. Naast de wens om het vegetarische aanbod te vergroten, waren er ook specifieke wensen ten aanzien van het aanbod bij de 22 andere locaties waar eten en drinken binnen de universiteit door CIRFOOD wordt aangeboden. Zo wil de TU Delft in het kader van het verkleinen van de footprint meer met lokale producten werken en als er al dierlijke producten worden aangeboden dan wel zoveel mogelijk lokaal, biologisch en diervriendelijk. Van den Dobbelsteen: “Het aanbod in de universiteitsgebouwen is een zaak van de decanen. Die beslissen uiteindelijk wat er wordt aangeboden binnen de faculteiten, maar er is wel consensus over deze uitgangspunten.”

Keuzevrijheid

Van den Dobbelsteen heeft grote waardering voor de wijze waarop CIRFOOD zich coöperatief heeft opgesteld in de hele eiwittransitie binnen de bedrijfsrestaurants van de TU Delft. “We hebben met z’n allen hard gewerkt om dit te realiseren. Maar CIRFOOD is ook een partij die dit meer dan goed kan en ook wil. Dat hebben ze wel bewezen in onder meer de Faculty Club, waar ook al een volledig vegetarisch aanbod is. Samen zijn we de discussie aangegaan en gezamenlijk hebben we oplossingen bedacht. Toen we vorig jaar bekend maakten dat de faculteit Bouwkunde overschakelde op volledig vegetarisch voedsel, leverde dat voornamelijk buiten de universiteit kritiek op dat het zou gaan om een beperking van de keuzevrijheid. Maar intern hadden we die discussie niet. Dat er in het kader van het milieu stappen gezet moeten worden, staat niet ter discussie. Het is hier een vrij rationele omgeving, dus de cijfers overtuigden wel.”

Tevredenheid

Naar aanleiding van de consternatie rondom de vegakantine organiseerden Van den Dobbelsteen en collega’s een symposium over het thema duurzame voedselvoorziening. “Daar was een brede vertegenwoordiging uit de voedselindustrie en wetenschap aanwezig. Het was een open en positieve discussie: allemaal op zoek naar een gezonde eiwittransitie.” Dat het aanbod nu volledig vegetarisch is, levert bij staf en studenten geen discussie meer op. Van den Dobbelsteen: “We doen met regelmaat metingen over de tevredenheid van het aanbod in de bedrijfskantine en dat is fors toegenomen. We gaan ook verdere stappen nemen in het stimuleren van gezonde voeding. Ook in prijs. We willen pilots starten in true pricing, waarbij we laten zien wat de werkelijke prijs is van producten als de milieu-impact wordt meegerekend. We willen daarnaast kijken wat er gebeurt als we variëren in prijs, waarbij producten met een lagere CO2-uitstoot in prijs worden verlaagd en producten met een hogere uitstoot duurder zijn. En alles proberen we zo wetenschappelijk mogelijk aan te pakken.”

CO2-neutraal

Uiteindelijk wil de TU Delft in 2030 CO2-neutraal zijn. Van den Dobbelsteen: “Dat betekent dat we nog zeven jaar de tijd hebben om over te schakelen. Dit willen we doen met al onze partners en uiteraard ook met CIRFOOD dat eveneens als doelstelling heeft om in 2030 C02-neutraal te zijn. Want je doet het samen. Bij de omschakeling naar een duurzamer aanbod bieden we huurverlaging aan, om de transitie uit te kunnen voeren en het aanbod prijstechnisch aantrekkelijk te kunnen aanbieden. Dat is vooral voor studenten belangrijk. Zo moeten we ook stappen zetten met het overige aanbod in de universiteitsrestaurants en met het aanbod in de vendingmachines. Dat kan alleen met meerjarige overeenkomsten.”

CIRFOOD

De oorsprong van Cirfood gaat terug tot het einde van de jaren ‘50, toen in de Noord-Italiaanse stad Reggio Emilia een coöperatief restaurant werd opgericht voor werknemers van bedrijven uit de stad. In de jaren ‘70 gingen de drie coöperaties, allen actief in de catering, samen en werd CIRFOOD geboren. Gaandeweg heeft het bedrijf haar activiteiten uitgebreid en haar businessmodel versterkt. Door de jaren heen is de onderneming gestaag gegroeid en in de tweede helft van de jaren ‘90 werd zij marktleider in Italië binnen de schoolcateringbranche. In januari 2016 nam Cirfood in Nederland het familiebedrijf Cormet Enjoy the Good Life BV over. Cormet was op dat moment al ruim 25 jaar als cateraar actief binnen de onderwijslocaties.

(Dit artikel is eerder verschenen in @FoodClicks. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Andy van den Dobbelsteen die samen met CIRFOOD het initiatief nam
Presentatie van het vegetarische aanbod op de TU Delft

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws

Burgers’ Zoo opent in Arnhem vernieuwd Bush Restaurant

Dierentuin - Burgers’ Zoo in Arnhem heeft een nieuw Bush Restaurant geopend. Aziatisch streetfood is de inspiratie voor het restaurant dat de kleuren en sfeer van het tropisch regenwoud toont. Overdag is het Bush Restaurant open voor regulier dagbezoek en in de avonduren voor zakelijke borrels en diners.

Lees bericht


YB lanceert Pro-assortiment voor de foodservicemarkt

Introductie – YB heeft een Pro-assortiment ontwikkeld voor foodservicebedrijven die hun aanbod willen switchen naar plantaardig. In de afgelopen twee jaar heeft het bedrijf in de eigen ‘Barns’ gewerkt aan een assortiment dat het mogelijk maakt voor bedrijven één-op-één over te schakelen, aldus YB.

Lees bericht

SLA wil landelijk uitbreiden en zoekt groeigeld

Formulenieuws – Het fast casual concept SLA zoekt groeikapitaal voor haar landelijke uitbreiding en wil op die manier samen met klanten, collega’s, leveranciers en investeerders bijdragen aan het versnellen van de transitie naar plant-focused eten. Ruim 600 duizend euro is inmiddels toegezegd. Het bedrijf verdubbelde afgelopen twee jaar naar een omzet van 6 miljoen euro.

Lees bericht

Hutten nieuwe cateraar bij FMHaaglanden

Catering - Vanaf 1 januari 2023 is Hutten de nieuwe cateraar in vijf panden binnen het verzorgingsgebied van FMHaaglanden, een van de grootste facilitaire dienstverleners van en voor het Rijk. Beide partijen vinden elkaar in een gedeelde visie en ambities op duurzaamheid en sociale gelijkheid, zo laten zij weten.

Lees bericht






© 2022 FoodClicks.

  • Disclaimer
  • Privacy Policy
  • Cookie beleid