Drie cateraars leren gedetineerden gezonder eten en koken


Het was een aanbesteding met duidelijke voorwaarden, want de gedetineerden moeten niet alleen gezonder eten en drinken, maar ook worden voorbereid op hun terugkeer naar de samenleving

Achtergrond - Dienst Justitiële Inrichtingen (DJI) maakte vorig jaar de gunning van het contract voor de dagelijkse voeding bekend van 26 gevangenislocaties in Nederland. Daarmee was het één van de grootste aanbestedingstrajecten voor de cateringsector in Nederland. Drie bedrijven kregen de opdracht uiteindelijk gegund.

Het was een aanbesteding met duidelijke voorwaarden, want de gedetineerden moeten niet alleen eten en drinken, ze moeten ook worden voorbereid op hun terugkeer in de samenleving. En er liggen duidelijke duurzaamheidseisen in het tegengaan van voedselverspilling, maar ook in het aanbieden van gezondere voeding voor de gedetineerden. Enthousiast trekker van dit traject is Wolter van der Vlist, senior adviseur inkoopbeleid & strategie: “Het aflopen van het huidige contract bood een kans om de voedselverspilling aan te pakken. Die kans hebben we met beide handen gegrepen. Daarnaast heeft voeding effect op diverse beleidsdoelstellingen van DJI. Denk hierbij aan de gezondheid van de gedetineerden, het leefklimaat in detentie, voorkomen van verspilling (is ook duurzaam) en de bijdrage aan de re-integratie van de gedetineerden in de samenleving”.  

De drie cateraars

De cateraars die met de opdracht aan de haal zijn gegaan, zijn Vitam (2 percelen), Compass Group (2 percelen) en Sodexo (1 perceel). Sommige van die cateraars hebben al ervaringen met het cateren van gedetineerden. Zo heeft Sodexo zowel nationale als internationale ervaring op dit gebied en catert Eurest bijvoorbeeld in de gevangenis in Haren (België).  Zoals gebruikelijk in de cateringbranche is het overnemen van personeel na gunning verplicht. Veelal blijft het bij DJI werkende personeel dus ook op de locaties werken, alleen dan onder een nieuwe werkgever. Op die manier is de ervaring in het werken met gedetineerden geborgd. Ook wanneer er werkzaamheden plaatsvinden in de keuken.

Gefaseerd

De in totaal 26 justitiële instellingen zijn niet in één keer allemaal tegelijkertijd overgestapt op de werkwijze zoals die in de nieuwe aanbesteding is vastgelegd. De meeste instellingen schakelen gefaseerd over, zoals ook overeen is gekomen met DJI. Bij Vitam zijn inmiddels acht van de in totaal twaalf locaties overgegaan naar de nieuwe werkwijze en wordt de overgang van de overige locaties uitgespreid over een periode van een jaar. De laatste locaties van Vitam gaan in mei dit jaar over. Sodexo heeft inmiddels alle locaties omgebouwd. Laura van der Heyden, account director bij Sodexo daarover: “Iedere locatie is uniek en heeft verschillende afdelingen, regimes en faciliteiten. Het is maatwerk om het aanbod zodanig passend te maken dat het aansluit op de mogelijkheden binnen de afzonderlijke afdelingen. Een voorbeeld; er bestaat op sommige afdelingen de wens om binnen het dagprogramma van de gedetineerden voldoende tijd in te ruimen voor het zelf bereiden van de maaltijd met de ingrediënten uit een geleverde foodbox.” Maar volgens Mark Hufken, operationeel manager bij Vitam is er niet op alle plaatsen een productieruimte. “En is die er niet, dan zal die eerst moeten worden gerealiseerd om aan de wensen te kunnen voldoen.” Ook commercieel manager Stijn Rutten van Compass Group ziet de verschillen per locatie. “Elke instelling is anders en heeft zijn eigen specifieke wensen, doelgroepen (kortgestraften en langgestraften, diversiteit aan culturen en geslacht), uitdagingen en mogelijkheden. Per instelling houden wij rekening met de specifieke kenmerken van de inrichting bij de opstart en bij de uitvoering van onze dienstverlening. Denk aan de logistiek, de opslagruimten en zelf koken versus kant-en-klaar. Zo realiseren wij een zo optimaal mogelijke dienstverlening voor de medewerkers van DJI, de gedetineerden en onze medewerkers op locatie.” Productmanager van het Facilitair Bedrijf Marieke Janssen was onderdeel van het aanbestedingsteam en is actief betrokken bij de implementatie: “We zien dat locaties voor het eerst sinds lange tijd weer een rol kunnen en mogen spelen bij het bepalen hoe voeding in de inrichting wordt ingezet. Dat is wennen voor zowel de locatie als de leverancier, maar echt een positieve verandering!”.

Positief

Inmiddels zijn er de eerste ervaringen van de locaties die al wel zijn overgeschakeld. En die resultaten zijn bemoedigend, en overwegend positief. Hufken van Vitam: “Over het algemeen zijn de reacties over de broodmaaltijden, die we hebben geïntroduceerd, heel positief. Ook krijgen we veel complimenten over de koelverse maaltijden en de verspakketten. Mensen waarderen de versheid van de groenten. De organisatie Boerschappen verzorgt voor ons de ingrediëntenpakketten vanuit hun netwerk van lokale boeren in heel Nederland. Dus die ingrediënten zijn inderdaad heel vers en komen van dichtbij. Op een aantal locaties moeten de gedetineerden nog wel wennen aan de andere samenstelling van menu’s, ook omdat we daarin wat vaker een vegetarische maaltijd aanbieden. ”Laura van der Heyden van Sodexo ziet eveneens een toenemende waardering voor de kwaliteit van de maaltijden. “Dat is wat wij in ieder geval terugkrijgen van de medewerkers en de gedetineerden. We bieden daarnaast ook meer keuzevrijheid aan in het ontbijt, de lunch en de avondmaaltijd. En wij hebben dit aanbod duurzamer en gezonder gemaakt door met versere artikelen te werken en producten meer lokaal in te kopen. Neem de verse eieren uit de foodbox, die worden geleverd door de regionale leverancier de Buurman.” Ook Stijn Rutten van Compass Group laat positieve reacties noteren. “Zelfs een 100 procent score tot nu toe. We zijn ook nauw in gesprek met onder andere de Gedeco (spreekorgaan gedetineerden, red.) op locatie, met medewerkers van DJI en justitiabelen, de mensen die binnen de inrichting zijn ingesloten. Zo is de PI Achterhoek (Penitentiaire Inrichting, red.) laaiend enthousiast over smaakbeleving van de maaltijden, de keuze in het assortiment, kwaliteit en kwantiteit van het eten. Ook bij PI Heerhugowaard, die over is, zijn geen klachten meer binnengekomen sinds invoering van de nieuwe voedselverstrekkingen. Daar hebben we tijdens de implementatie ook een proeverij gehouden voor de Commissie van Toezicht (CvT), met volop enthousiaste reacties.”

Bestelproces

Bij de overgang zijn er ook uitdagingen aan het licht gekomen, bij zo’n grootschalige transitie niet verwonderlijk volgens de cateraars. En al helemaal niet omdat alle instellingen sterk van elkaar verschillen, weet Rutten van Compass Group. “Omdat alle locaties anders zijn, moeten we alles op maat inrichten. Dit vergt creativiteit en oplossingsgerichtheid bij zowel DJI als bij ons. Bovendien is goede communicatie, met duidelijke afspraken tussen de medewerkers van DJI en onze medewerkers op locatie, essentieel. Hiermee valt of staat een goede dienstverlening.” Het juist leveren is een belangrijk aspect binnen DJI, vooral ook omdat het onrust geeft binnen de muren als er in dat proces zaken mislopen. Van der Heyden van Sodexo vertelt dat vooral in het begin het bestelproces veel tijd in beslag nam. “Het opnemen van de verschillende keuzemogelijkheden met een bestellijst is best nog een klus, door kleine aanpassingen op de bestellijst te maken en een goede samenwerking tussen Sodexo medewerkers en de medewerkers van de PI loopt dit proces inmiddels veel beter. Het zijn papieren lijsten, die we zo eenvoudig mogelijk proberen te maken. Maar we ervaren dat gedetineerden het nog best lastig vinden om deze goed in te vullen. Daarnaast is het voor ons tijdrovend om ze goed te verwerken.” Ook Vitam had dergelijke uitdagingen bij het bestellen. Hufken: “Het wekelijks inventariseren van de keuzes en dit omzetten naar een digitaal bestelproces was in het begin wel even wennen. Maar ondertussen verloopt dit een stuk soepeler.”

Gezonde voeding

Het aanbieden van gezonde maaltijden aan gedetineerden, roept de vraag op of die er wel op zitten te wachten? Met andere woorden; is de gedetineerde wel ontvankelijk voor zaken als plant-based producten, het eten van extra groenten en het tegengaan van voedselverspilling? Wellicht heb je als gedetineerde andere zaken aan je hoofd? Maar zonder uitzondering geven alle drie de cateraars aan dat deze onderwerpen ook leven bij de gedetineerden. Stijn Rutten van de Compass Group is hier het meest uitgesproken over. “Ja, de kwaliteit van het eten, de kwantiteit, maar ook de variatie en een gezond en duurzaam aanbod vinden gedetineerde belangrijk. Als je een hele dag op cel zit, dan is eten en ook koken voor heel veel gedetineerden een heel belangrijk onderdeel van dag. Samen koken (wat in diverse locaties gebeurt, red.) is voor velen ook een sociaal aspect in hun dagbesteding. Duurzaamheid is voor de meesten bovendien een onderwerp wat de belangstelling heeft, en hier worden dan ook vragen over gesteld en suggesties voor gedaan. Denk aan suggesties voor het recyclen van de kant-en-klare maaltijdbakken of suggesties om voedselverspilling tegen te gaan.” In samenspraak met de gedetineerden worden deze items dan ook verder uitgediept. Ook Sodexo ziet die ontwikkeling. Van der Heyden: “We zien dat gedetineerden met name de extra groenten en verse en onbewerkte producten in de foodbox goed ontvangen. Maar de dagelijkse, suikerhoudende toetjes, die voorheen wel in het assortiment zaten, worden wel gemist.” Vitam ziet nog wel een wisselend beeld. Hufken: “Iedereen is anders, en dat geldt ook voor de gedetineerden. Sommige gedetineerden zijn heel ontvankelijk voor gezonde voeding en andere wat minder.”

Gescreend

Aan de slag gaan met gedetineerden om ze klaar te stomen voor de maatschappij, en ze mee te laten helpen in het samenstellen van maaltijden in de keuken, klinkt eenvoudig. Maar is het ook zo eenvoudig? Niet elke cateringmedewerker kan zomaar in zo’n traject stappen. “Er zijn uiteraard de geldende veiligheidsregels binnen een inrichting, waar iedereen kennis van moet nemen en zich naar hoort te gedragen. Verder is het belangrijk dat de medewerkers begrip kunnen tonen voor een ander, maar ook resoluut en duidelijk kunnen zijn,” aldus Hufken. Waarop Van der Heyden toevoegt: “De gedetineerden, die in de keuken werken, worden uitgebreid gescreend door medewerkers van de PI zelf voordat ze in aanmerking komen voor een werkplaats in de keuken. Zij zien het werken in de keuken als een privilege, en doen daarom ook echt hun best om het goed én veilig te doen. Ook onze eigen medewerkers worden uitgebreid gescreend door justitie en kunnen alleen aan het werk met een geldige ‘verklaring omtrent goed gedrag’. Daarnaast krijgen zij ook nog een uitgebreide training over de omgang met gedetineerden. Veel van onze medewerkers werken overigens al jarenlang met gedetineerden en hebben daarmee veel positieve ervaring opgedaan.”

Betrouwbaar

Elke samenwerking met externe partijen kent ook bijzonderheden. Van der Heyden: “Dan noem ik toch het punt van leverbetrouwbaarheid. Dat is cruciaal voor penitentiaire inrichtingen. Daarom zijn we blij dat we samen met DJI en alle partners iedere keer weer gedetineerden kunnen voorzien van gezonde en duurzame maaltijden. Werken met gedetineerden geeft wat dat betreft de kans om echt impact te maken op de kwaliteit van leven van zowel de gedetineerden, familie als de naasten. Maar het heeft ook een positieve impact op de samenleving. Wij geloven dat door het actief samenwerken, en gedetineerden te betrekken in onze processen, de kans op een succesvolle terugkeer in de maatschappij groter wordt. En daar wordt iedereen beter van.” DJI heeft een duidelijke maatschappelijke opdracht in het begeleiden van justitiabelen naar een succesvolle terugkeer in de samenleving. Daarnaast heeft DJI ambitieuze duurzaamheidsdoelstellingen op onder andere (voedsel)verspilling, CO2-reductie en circulariteit. Compass Group-onderdeel Eurest levert daar samen met DJI een belangrijke bijdrage in. Rutten: “Wij volgen hierbij onze eigen duurzaamheidstrategie, gebaseerd op drie pijlers; milieu, mens & maatschappij en gezondheid & welzijn. Dit helpt ons en onze partners om te leren, te innoveren en samen te werken om onze doelen te halen. Wij gaan voor nul verspilling, in de breedste zin van het woord; nul verspilling in voedsel, nul verspilling in het milieu, maar ook nul verspilling in talent. Samen met The Colour Kitchen, een strategisch partner van Compass Group benutten we via ons ontwikkel- en opleidingsprogramma dan ook het talent van de justitiabelen, en begeleiden we ze naar een succesvolle terugkeer in de samenleving en op de arbeidsmarkt.” En dat geldt ook voor Vitam; ook deze cateraar biedt – in samenwerking met Social Impact Maker - opleidings- en doorstroommogelijkheden voor gedetineerden, zodat zij kunnen werken aan een toekomstperspectief na hun detentie. Wolter van der Vlist: “Er zit veel tijd tussen het opstellen van de aanbestedingsstrategie en de daadwerkelijke implementatie van het nieuwe contract voor voeding. Het is geweldig om onze ideeën en die van de leveranciers in de praktijk werkelijkheid te zien worden. Daar zijn we stiekem best trots op”.

(Dit artikel is eerder verschenen in @FoodClicks. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Maaltijden moeten gezonder worden bij justitiële instellingen
Wouter van der Vlist, DJI: "Het is geweldig om onze ideeën en die van de leveranciers in de praktijk werkelijkheid te zien worden"
Mark Hufken, Vitam: "Mensen waarderen de versheid van groenten"
Laura van der Heyden: "Iedere locatie is uniek en heeft verschillende afdelingen, regimes en faciliteiten"
Stijn Rutten, Compass Group: "Omdat alle locaties anders zijn, moeten we alles op maat inrichten"

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws

Onmisbare rol personeel bij gezonde voeding zorginstelling

Onderzoek - Onderzoek van het Louis Bolk Instituut laat de onmisbare rol van het personeel zien in de transitie naar een gezonder en duurzamer voedselaanbod binnen woonzorgcentra. Gebleken is namelijk dat werknemers niet alleen cruciaal zijn als het gaat om een goed eetpatroon maar ook als het gaat om ondervoeding en het verspillen van eten.

Lees bericht



‘Informatie over gezonde voeding voor veel Nederlanders verwarrend’

Onderzoek - Ruim 30% van de Nederlanders vindt informatie over gezonde voeding verwarrend. Mensen weten niet of koolhydraten slecht zijn, of ze genoeg eiwitten eten en vragen zich af of vleesvervangers echt gezond zijn. Meer dan de helft van de 1000 ondervraagde Nederlanders heeft wel behoefte aan betrouwbare informatie over gezonde voeding.

Lees bericht



Eerste Bakker Bart in ziekenhuis komt in nieuwe Rijnstate Elst

Formulenieuws – Broodformule Bakker Bart krijgt in het toekomstige nieuwe dagziekenhuis Rijnstate in Elst een eerste vestiging. De locatie gaat van de zomer open. De locatie wordt gerund door ondernemer en franchisenemer van Bakker Bart, John Macleane, die ook een tweetal Jumbo-supermarkten in Elst exploiteert.

Lees bericht

Compass benoemt Jacqueline van Beek tot Managing Director Nederland

Benoeming – Jacqueline van Beek wordt de nieuwe Managing Director voor Nederland van de Compass Group. De benoeming volgt op de organisatorische verandering binnen de Compass Group, waarbij er geen Benelux cluster meer zal zijn. Kef van Helbergen, die sinds september 2020 Managing Director Benelux was, zal daarom uit deze rol terugtreden.

Lees bericht



© 2024 FoodClicks.

  • Disclaimer
  • Privacy Policy
  • Cookie beleid