Restaurant The Shift is meer dan driemaal daags een ander interieur

Zondag 08 Januari 2023

---

Restaurantconcept -The Shift is misschien wel uniek in de wereld. Het restaurantconcept dat enkele weken geleden opende in Den Bosch verandert niet alleen driemaal daags van interieur en menukaart, het biedt daarnaast ook nog eens vegetarische gerechten en een suikervrij frisdrankenassortiment.

Jasper Spaargaren en Mark Velu zijn de initiatiefnemers achter het horecabedrijf en hebben daarbij steun gekregen van talloze personen en bedrijven. In al die gesprekken heeft het concept steeds verder vorm gekregen. Uiteindelijk was het Brandwacht & Meijer, een topnaam uit de decorbouw die onder andere het decor heeft bedacht van Soldaat van Oranje, samen met Studio ENTR, die het 3-in-1 interieur heeft ontworpen. Het idee voor een horecabedrijf dat inspeelt op de verschillende eetmomenten had Spaargaren al veel eerder. “Toen ik bij Unilever werkte was het altijd al de vraag hoe we producten de gehele dag door konden verkopen. De meeste producten zaten allemaal met piek- en dalmomenten. Toen ik verantwoordelijk was voor ijs ging het om de vraag of ijs niet de gehele dag en het hele jaar verkocht kon worden en of we dat niet meer met eigen winkels wilden doen. We zijn toen een locatie gestart in hartje Breda, maar toen ik daar een ochtend had meegedraaid had ik nog geen ijsje gemaakt. Het werkte niet. Maar ik dacht wel steeds; hoe krijg je nu voor elkaar dat het wel werkt? Het verkopen van bijproducten werkt verwarrend, omdat het toch iets anders is. Bovendien zou het niet bijdragen aan mijn toenmalige target, namelijk zoveel mogelijk ijs verkopen Met dat soort barrières heb je dan te maken. Maar ook daarna liet het idee van de hele dag relevant zijn als aankooplocatie mij niet los. Ook toen ik mij bij Sir Joe bezighield met frisdranken die niet direct pasten in het assortiment van Vrumona, maar wel vernieuwend waren.”

Musical

Toch was het moment waarop het idee ontstond voor een horecaconcept dat meerdere eetmomenten bediende niet tijdens werktijd. Spaargaren: ”Het was het moment waarop ik bij een musical zat, zo’n acht jaar geleden. Daar zag ik dat mensen op een paar vierkante meter een toneelstuk opvoerden in verschillende sferen. Puur door anders te denken en te bouwen. Het idee om een locatie te starten met meerdere ondernemers die allemaal een deel van een dag voor hun rekening namen, stuitte op veel praktische bezwaren als het ging om kostenverdeling en andere zaken. Een gesprek met een ontwerper van Brandwacht & Meijer gaf uiteindelijk de duidelijkheid en met ondernemer Mark Velu durfde ik het avontuur wel op te pakken.”

Snel en gezond

Duidelijk was het voor Spaargaren ook dat het een horecaconcept moest zijn in fastcasual, want dat groeide. Ook in coronatijd. Maar er speelde meer. “Er was ook sprake van een transitie in eten en drinken naar meer plantaardig en gezonder. En alles wees uit dat dit niet zomaar zou overgaan. We zijn toen gaan praten met gemeentes over de binnensteden. Dat deden we vanuit ons kantoor in een ‘anti-kraakpand’. We zijn het restaurant daar gaan nabouwen met stoepkrijt, lintjes en verhuisdozen. In mijn eigen achtertuin zijn we de menukaart gaan testen. Omdat je toen nergens mocht samenkomen, was een slinger vol pijlen, waar men erin ging en aan de achterkant eruit kon. Na afloop van de route vroegen we aan de mensen wat ze vonden van de snelle en gezonde streetfoodgerechten.” Dit testen speelden zich allemaal af in de periode dat mensen leefden van persconferentie naar persconferentie in coronatijd. Terwijl wij als houvast juist terugpakten op de lange termijn trends: gemak, duurzaam, digitaal, gezond en beleving. Vervolgens is er veel tijd gestoken om alle noodzakelijke materialen en alle gerechten zo duurzaam mogelijk te bereiden en te verpakken. Spaargaren: “Dat bleek nog een enorme klus. Vooral het mijden van plastic is echt lastig. Shocking eigenlijk! Het resultaat van nu is trouwens ook nog zeker geen eindpunt."

Bekers van rijst

Zo zijn de koffiekopjes bij The Shift gemaakt van de schillen van koffiebonen. En net nieuw zijn de drinkbekers die zowel als koffiebeker dienst kunnen doen als frisdrankbeker. Deze zijn gemaakt van rijst. Spaargaren: “Bij alles kijken we, kan het duurzamer. Kan het leuker, of kan het makkelijker. Fris hebben we als postmix. Niet omdat dat je dan geen statiegeld hebt, maar je hebt ook minder afval. De frisdranken die we hebben zijn ook volledig suikervrij en de alcohol 0.0%. Ik had overigens niet gedacht dat het zo gemakkelijk geaccepteerd zou worden door de klanten (zie hiervoor ook stuk elders, red.). De gerechten die we brengen hebben nagenoeg allemaal NutriScore A of B. Zo zijn ze ook ontwikkeld. We hebben eerst naar de CO2-uitstoot en de NutriSore gekeken en zijn pas daarna het gerecht op smaak en prijs gaan beoordelen. We hebben wat dat betreft alles steeds omgedraaid wat je normaal zou doen bij een start. Wel hebben we gekeken of de handelingen waren te standaardiseren, want de gerechten voor het ontbijt, de lunch en diner moeten wel gemakkelijk en snel gemaakt kunnen worden, want we zijn wel een fastcasualconcept.”

AllerHande-proof

De gerechten zijn ontwikkeld door chef-kok Bram Helleman van restaurant Zout & Citroen in Oosterhout. Spaargaren: “Het mooie is dat hij helemaal geen specifieke ervaring had met plantaardig, dus ook voor hem was het een uitdaging. Maar het is als met een goede pianist, die kan ook spelen op een piano zonder de zwarte toetsten te gebruiken. Niet makkelijk, maar als je goed bent lukt dat. Zo is het met een chef-kok ook, die weet uiteindelijk de plantaardige ingrediënten zo samen te stellen dat er een smaakvol gerecht ontstaat.” Dat hij mee wilde werken is ook dat de twee ondernemers hem persoonlijk kennen. “Maar daarnaast zie je ook dat chef-koks zich steeds breder willen ontwikkelen. Wij wilden gerechten die AllerHande-proof zijn. Gerechten die niet al te ingewikkeld klinken en die de mensen kennen. Op die manier spreek je een grote groep mensen aan en is je impact groter”

Dankbaar

De eerste locatie van The Shift zou aanvankelijk in Utrecht komen, maar daar kregen Velu en Spaargaren de vergunning niet rond. Vervolgens zijn ze verschillende steden afgelopen op zoek naar een geschikte locatie. Uiteindelijk viel de keuze op Den Bosch. “Ook omdat het aantal innoverende horecaconcepten in die stad nog niet erg groot is en het Bossche publiek ook dankbaar is voor wat je doet”, laat Spaargaren weten. “Dat is anders dan in de grote steden waar mensen wat meer verwend zijn en waar steeds nieuwe horecaconcepten worden gelanceerd. Hier krijgen we de tijd om alles goed uit te ontwikkelen.”

Leergeld

The Shift in Den Bosch is nu een paar weken open. Spaargaren: “De komende tijd gaan we alles updaten. We zijn nu cijfers aan het verzamelen hoe alles loopt en kijken wat verkoopt en wat niet. Bovendien is het ook nieuw voor mij persoonlijk. Je leert zoveel. Vanuit mijn vorige functie bij Vrumona heb ik altijd wel horecaondernemers begeleid, maar nu ik het zelf ben, zie je pas hoeveel feedback er allemaal op je afkomt. Niet alleen van de gasten, maar ook van je eigen crew. Het is de kunst om goed te observeren, maar wel de focus te houden. Daarnaast is ons businessmodel gebouwd op het realiseren van omzet op de drie eetmomenten op een dag. En daar ligt best een uitdaging. Dat is namelijk nieuw. De komende tijd gaan we de fouten uit ons concept halen en ons daarna oriënteren waar we de volgende locatie starten en in welke plaats. Veel van wat we nu aan onze zoektocht en leergeld hebben betaald, zal dan niet nodig zijn. Die tweede locatie wordt wat dat betreft goedkoper.”

Future-friendly

Zo werken de initiatiefnemers aan het volledig plasticvrij maken van alle producten. Spaargaren: “Niet alles vertellen we hardop aan de gast. Niet omdat we dat niet willen of omdat we er niet trots op zijn, we zijn van mening dat alles onder de motorkap moet kloppen. Als je een nieuwe auto koopt ga je er ook vanuit dat alles goed loopt en dat willen we hier ook. Je komt uiteindelijk voor de beleving, design, merk en comfort. Zo is dat bij ons ook. Ze komen voor leuk en lekker. Dat is de ‘taart’ die gasten kopen. Duurzaamheid is ‘slechts’ de kers. En ook al zetten we veel stappen en hebben we alleen plantaardig eten, voor ons is dat geen identiteit. We zijn geen vegan, we zijn niet te labelen; we zijn The Shift en voor iedereen. Wat we dus moeten doen is dichtbij onszelf blijven bij alle stappen. Bovendien doen we veel meer dan het plantaardig maken van de kaart. Een future friendly-concept, dat matcht…”

 

Extra Kader

The Shift geeft transitie naar honderd procent suikervrij vorm

Restaurantconcept - Fastcasualrestaurant The Shift in ’s-Hertogenbosch kent een volledig suikervrij aanbod van frisdranken. Hiermee geven de eigenaren Jasper Spaargaren en Mark Velu de transitie vorm naar een gezonder frisaanbod. Dat je suikerhoudend fris in huis moet hebben voor een goede restaurantervaring is volgens hen een misvatting. “Als je iets eigenlijk niet wil verkopen, moet je het ook niet in huis hebben,” aldus de beide initiatiefnemers.

Toch verbaast het Spaargaren wel enigszins dat er door de gasten zo gemakkelijk over de drempel heen wordt gestapt als er geen keuze is in suikervrij of suikerhoudend. “Vanuit mijn vorige functie bij frisdrankreus Vrumona heb ik heel wat gesprekken gehad met ondernemers en niemand durfde volledig over te schakelen op suikervrij. Ondernemers wilden suikervrije frisdrank vooral aanbieden als alternatief, maar de suikerhoudende variant skippen was ondenkbaar. Je kreeg dan reacties van ‘mijn publiek wil die suikervrije variant niet’, of ‘er wordt hier echt om de regular gevraagd’, dus suikerhoudende varianten van de lijst afhalen, no way.” Restaurant The Shift in ’s-Hertogenbosch is nieuw, dus er is geen verleden en daarom is het gemakkelijk om een kaart te maken met daarop een aanbod van louter suikervrije frisdranken. Frisdranken die ook nog eens vanuit de postmix worden aangeboden, omdat dit minder afval geeft. Het zorgt voor een veel milieuvriendelijkere keten, want je vervoert geen water meer en maakt veel impact. Angst dat mensen de zaak uit zouden lopen en naar een ander zouden gaan, had Spaargaren niet. Volgens hem vinden gasten andere zaken veel bepalender, zoals smaak, sfeer, gastvrijheid en prijs. Spaargaren: “Verreweg de meeste klanten kiezen probleemloos. Een enkele keer reageert er iemand van ‘hé, mijn fris staat er niet bij’, maar als je dan uitlegt waarom de suikerhoudende variant niet op de kaart staat, heeft men daar geen enkel probleem mee. Maar die vraag komt verrassend weinig.”

De verandering

Spaargaren en Velu bieden alleen de suikervrije varianten fris aan omdat zij dat perfect vinden passen bij hun horecaconcept. The Shift staat voor verandering op meerdere vlakken. Niet alleen drie keer per dag de wisselingen van het interieur en de menukaart, maar ook de overgang naar een volledig plantaardig aanbod. En daar past de transitie van suikerhoudende frisdranken naar een volledig suikervrij aanbod prima bij. Ook bij bier is gekozen voor een volledig alcoholvrij aanbod met 0.0%-varianten. Spaargaren: “Wij willen als horecaconcept ‘future friendly’ zijn en dat betekent dat je gezonde producten moet aanbieden. Suiker zit al standaard in heel veel producten, dus dat hoeft voor het lichaam niet nog eens extra in fris te zitten. Als je wilt dat veranderingen in het consumeren van producten sneller gaat bij mensen, dan kun je het beste de suikerhoudende drankjes weglaten. Gewoon zorgen dat er geen keuze is en vervolgens blijkt de consument daar eigenlijk helemaal geen probleem mee te hebben. Ook bij de siropen voor kinderen hebben we de keuze weggelaten en bieden we alleen de suikervrije variant. We zijn nu bijna twee maanden open en hebben nog geen suikerklontje verkocht in onze frisse drank. Dat is toch gaaf en uniek in onze sector, toch?”

Goed van smaak

Toch is het aanbod fris breed en divers bij The Shift. Ook omdat er tegenwoordig in het aanbod suikervrij veel meer keuze is. Alle mainstream-segmenten, zoals cola, 7up, sinas en icetea zijn vertegenwoordigd, alleen dan zonder de suiker. Maar ook de wat spannendere segmenten zoals ginger ale, ginger beer of rose lemonade zijn aanwezig. Spaargaren: “En wat je ziet is dat wanneer je de keuze voor de suikervrije variant al voor de gast gemaakt hebt, dit niet tot problemen leidt. De angst die veel ondernemers hebben om niet definitief te kiezen, komt ook een beetje vanuit de periode dat er nog slechte producten waren. Maar dat is niet meer: veel huidige suikervrije varianten zijn doorgaans goed van smaak. Er wordt ook veel gedacht dat het ‘andere groepen consumenten’ zijn. Dat dit te nuanceren is, zie je terug in het retailkanaal waar de helft van de verkochte frisdranken inmiddels suikervrij is. Waarom zou dat in de horeca en foodservice dan ineens een probleem zijn? Daar ligt het percentage pas op tien procent, dus dat mag nog wel wat groeien.” Het retailaandeel bewijst volgens Spaargaren dat het grotendeels gewoon dezelfde mensen zijn, maar dat zij blijkbaar wel een extra zetje nodig hebben in de goede richting. “En bij ons blijkt dit zetje soepeler te gaan dan gedacht.”

(Deze artikelen over The Shift en de gemaakte suikertransitie zijn eerder verschenen in @FoodClicks. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws

Schiphol opent met Avolta nieuw horecaconcept Salon

Luchthaven – Schiphol heeft in samenwerking met travel retailer Avolta (voorheen HMSHost) twee nieuwe horecaconcepten geopend in Lounge 1 op de luchthaven. Salon, geïnspireerd door de grachten en terrassen van Amsterdam, bestaat uit een Grand Café en Deli.

Lees bericht

---

---

Private Labelbeurs PLMA vult negen RAI-hallen met food

Vakbeurzen - Ruim 2.950 exposanten uit 70 landen gaan op 28 en 29 mei de beurshallen vullen van de RAI in Amsterdam. Negen hallen van het Amsterdam Convention Centre worden in beslag genomen door de foodbedrijven. De PLMA is daarmee de grootste foodvakbeurs in Nederland.

Lees bericht

---

Compass Group nieuwe horecapartner WEC

Catering - Compass Group Nederland en het WEC (Werelderfgoedcentrum Waddenzee) gaan een samenwerking aan. Als de nieuwe horecapartner van het WEC zal Compass Group Nederland een bijzonder horecaconcept ontwikkelen dat de schoonheid en het belang van het Waddengebied weerspiegelt.

Lees bericht

---

Biertje in Europees restaurant het duurst in Noorwegen

Prijsvergelijking – Van alle Europese steden is de gemiddelde prijs van een biertje in Noorwegen het duurst. Portugal is het goedkoopst, maar voor wie echt voor een dubbeltje op de eerste rang wil zitten voor zijn biertje in een restaurant moet naar Noord-Macedonië.

Lees bericht

---

---

CIRFOOD nieuwe cateraar Evides Waterbedrijf

Catering - Evides is na Vitens het tweede waterbedrijf in het portfolio van CIRFOOD. De cateraar uit Hoofddorp breidt hiermee het portfolio in het B&I segment wederom verder uit.  Evides heeft CIRFOOD als nieuwe horecapartner gecontracteerd voor zowel de restaurant als de banqueting voor de locaties Kralingen en Spijkenisse.

Lees bericht

---

Foodsector bewust van invloed Gen-Z maar actie blijft uit

Onderzoek – In de foodsector is meer dan de helft (63%) zich ervan bewust dat Gen-Z andere behoeftes en wensen heeft op het gebied van buitenshuis eten. Toch past niet iedereen zich direct aan op de opkomst van met name Gen-Z. Dit blijkt uit onderzoek van de GROUP7 Professional Community onder respondenten uit Nederland (443), uit de segmenten Horeca, Fastservice en Catering, dat...

Lees bericht

---