Chef-kok Edwin van Gent (UFS) wil chefs creatief uitdagen

Zondag 07 Januari 2024

---

Interview - Unilever Food Solutions (UFS) bracht in maart van dit jaar een wereldwijd onderzoek uit naar de belangrijkste Future Menu Trends. In totaal namen marktexperts én 1.600 chefs uit 20 landen deel aan het onderzoek. Uit de verzamelde informatie kwamen acht foodtrends naar voren. Drie daarvan wil UFS dit jaar onder de aandacht brengen van Nederlandse chef-koks. Maar chef-kok Edwin van Gent van UFS laat al weten dat alle trends met elkaar verbonden zijn, dus feitelijk komen ze allemaal aan bod.

De foodtrends die geformuleerd zijn op basis van het onderzoek zijn: modern comfort food, onweerstaanbare groente, wild & puur, contrasterende smaken, feel good food, delen als het nieuwe vermenigvuldigen, bewuste proteïne en weg met waste. Gekozen is om volgend jaar met name de pijlen te richten op modern comfort food, onweerstaanbare groenten en weg met waste. “Dat heeft alles te maken met wat in onze ogen de hoogste urgentie heeft in Nederland, maar de trends kun je niet los zien van elkaar. In de praktijk vloeien de zaken in elkaar over. Maar het is wel van belang duidelijke speerpunten aan te geven.” Aan de trends zijn ook typisch Nederlandse twists door Van Gent gegeven. Zo is Modern comfortfood voor Nederland vertaald naar ‘modernised food’ wat meer verwijst naar een eigentijdse bewerking van bestaande klassiekers. Ook de ‘irresistible vegetables’ krijgen in de Nederlandse vertaling ook meer een invulling van wat je met groente allemaal kunt doen, dan dat het gaat om bijvoorbeeld zoiets als vergeten groente. Weg met waste of voedselverspilling is vooral een maatschappelijk thema, maar kan keukens ook helpen bij een efficiënter gebruik van grondstoffen.

Liefde

De twee chef-koks van Unilever Food Solutions willen Nederlandse koks helpen bij de invulling van de trends. Niet om te zeggen hoe het moet, maar om te laten zien hoe het kan. “Bij het koken gaat het niet om kennis en kunde, het gaat veel meer over de liefde bij het bereiden van de gerechten. Daar willen we de chef-koks deelgenoot van maken. Want je ziet of iets met liefde is bereid, of dat het is klaargemaakt omdat het moet. Dat zie je bijvoorbeeld hoe een plak zalm is neergelegd op een brioche of hoe de groenten zijn geserveerd. Bij het maken van gerechten volgens de nieuwe foodtrends willen we laten zien hoe eenvoudig je kunt variëren met klassiekers en groente. Ongeacht het niveau waarop je kookt. Want het is natuurlijk anders voor een sterrenkok of juist iemand die daarnaartoe wil. Maar ook een chef-kok die 1500 maaltijden op een avond moet verzorgen, moet met de foodtrends aan de slag kunnen.”

Bewustwording

Het doel van het rapport en de inspiratie die Van Gent wil meegeven aan de chefs is bewustwording. “Onbewust zullen de meeste chefs allang bepaalde trends invullen, maar het kan meer en met meer creativiteit. Daar willen we ze bij helpen. Zo had ik laatste een chef van een grote zorginstelling waarvoor we een currysoep hadden ontwikkeld. Niets ingewikkelds maar waar we een aantal ingrediënten die we normaal gesproken in de soep verwerken nu juist boven op een schuimkraagje van room hadden gestrooid. Resultaat: de ingrediënten werden veel beter geproefd door de inwoners. Het gerecht kost niet meer tijd om te maken en het ziet er ook nog eens aantrekkelijker uit. En zeker binnen zorginstellingen is een maaltijd belangrijk. Daarmee willen we chefs helpen.”

Groente

Een andere uitdaging is groente een grotere hoofdrol geven op het bord. Van Gent: “De tijd dat groente werd toegevoegd aan een stuk vlees en vervolgens meestal onaangeroerd terugkwam, is voorbij. Groente is een steeds belangrijker onderdeel geworden van het gerecht. Met groente kun je ook heel veel meer doen, waardoor het gerecht nog aantrekkelijker wordt voor de gast. En dat is om meerdere redenen goed. Niet alleen vanwege het milieueffect van vlees met CO2-uitstoot, maar groente is ook nog eens goedkoper. Dus als horecabedrijf ben je beter uit wanneer je je gasten meer groente serveert. Om het concreet te maken voor chefs laat ik bijvoorbeeld zien wat je allemaal met doperwten kunt doen. Je kunt daarmee zoveel kanten op, als je de erwten pureert of ze juist combineert met andere ingrediënten, dan wordt het een heel ander gerecht.”

Uitdagen

Volgens Van Gent is het belangrijk dat je chefs uitdaagt. “Ons vak is mensen bedienen en blij maken. Als je dan samen kijkt hoe je dat nog beter inhoud kunt geven, dan wordt iedereen daar blij van. Dat zie ik als we hier in de kookruimte bij UFS in Rotterdam aan de Chef’s Table zitten. Dan zie je dat iedereen enthousiast wordt. Daar kunnen we laten zien wat we bedoelen. En creativiteit gaat niet ten koste van efficiency. Dat denkt iedereen vaak, maar je moet vooral elkaar uitdagen het net iets anders te doen.” Van Gent vindt de Hollandse keuken daarvoor iets makkelijker dan de Franse. “De klassiekers die wij hebben zoals een hamburger, die kun je op heel veel verschillende manieren maken, maar als je er een accentje aangeeft, wordt die wel gelijk meer van jou. En hoeveel mensen kiezen niet juist voor een bepaalde horecagelegenheid omdat ze daar toch het lekkerste gerecht hebben van iets wat jij graag wilt.”

Aan de slag

Het rapport dat als basis voor de aanpak van UFS is gemaakt, is niet in beton gegoten. “Je moet er vooral mee aan de slag gaan”. Volgens Van Gent wordt mensen die op een andere manier gaan werken, bijvoorbeeld om verspilling tegen te gaan vanzelf enthousiast over de voorbeelden. Al is het alleen maar dat je steeds bewuster wordt van hetgeen je weg gooit en niets meer meedoet. Maar daarbij zeg ik heel eerlijk: Het is niet nieuw wat we doen, maar het maakt mensen wel enthousiast.” De chef-kok heeft daarmee al ervaringen opgedaan met de chefs van de groothandels en diverse ketens. “Het verhaal dat in de rapportage aan bod komt, moeten we verder uitdragen. Niet per se om mensen wakker te schudden, want heel veel dingen zijn al wel bekend, maar vooral om de chefs te helpen er invulling aan te geven. Daarvoor gaan wij ons sterk maken in 2024.”

(Dit artikel heeft eerder gestaan in @FoodClicks december 2023. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek

Gerelateerd nieuws

‘Horeca digitaliseert, maar laat ook kansen liggen’

Horeca –Vier op de vijf horecaondernemers in Nederland maakt gebruik van een online reserveringssysteem. Hierdoor ervaart meer dan een derde (35%) minder fouten in reserveringen. Toch benut een grote groep ondernemers nog niet alle voordelen van deze systemen. Denk aan het automatiseren van communicatie, het minimaliseren van wachttijden of het personaliseren van de bediening.

Lees bericht

---

---

Peter van Mourik (Maxxam) ziet nog veel verborgen ketenkosten

Interview - Anderhalf jaar zit Peter van Mourik nu bij de grootste inkooporganisatie binnen foodservice. Het eerste half jaar nog samen met de inmiddels vertrokken directeur Peter de Ries en de laatste maanden samen met zijn nieuwe Maxxam-team. Een organisatie die vaak wordt bekritiseerd door fabrikanten. En dat vindt Van Mourik onterecht.

Lees bericht

---

Culinair genieten op restaurantfestival Bite of Amsterdam

Festival – Culinaire liefhebber kunnen van 13 tot en met 15 juni weer terecht bij Restaurantfestival Bite of Amsterdam. Dit jaar zijn gerechten van o.a. Alain Caron, Erik & Juliën van Loo en Niven Kunz te ontdekken op het festival. Maar er zijn meerdere nieuwe paviljoens bij Bite of Amsterdam.

Lees bericht

---

Eerste Nederlandse Hans im Glück opent met ludieke ruilactie

Actie – Nieuwe burger- en cocktailbar Hans im Glück viert komst naar Nederland met ‘Tweedehans’-actie voor de Voedselbank. In de week van de opening zijn gasten welkom om houdbare etenswaren mee te nemen en dit ter plekke te ruilen voor iets van de menukaart. Alle ingebrachte items gaan naar de Voedselbank.

Lees bericht

---

---

Sligro ziet eerste signalen van omzetherstel

Groothandel - Sligro Food Group realiseerde over het eerste kwartaal van 2025 een omzet van € 574 miljoen. Die omzet ligt weliswaar met € 78 miljoen achter ten opzichte van de € 652 miljoen van vorig jaar, maar laat toch een lichte groei zien. Want om de gerealiseerde omzet op een juiste wijze te kunnen vergelijken moet de omzet gecorrigeerd worden met de paasdagen, die dit jaar...

Lees bericht

---

Omzet horeca 6,6% hoger in vierde kwartaal

Analyse - In het vierde kwartaal van 2024 groeide de omzet van de horeca met 6,6% ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2023. De omzet van logiesverstrekkers steeg met 3,7%, terwijl eet- en drinkgelegenheden een omzetgroei van 7,8% zagen. Dat blijkt uit een recente analyse van ING over de horeca- en leisuremarkt.

Lees bericht

---